CLASIFICACIÓN DE CACAOS ESPECIALES

PROTOCOLO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA CARTILLA DE IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CACAOS ESPECIALES
INTRODUCCIÓN
En el marco del contrato N. 053-2019, suscrito entre la Asociación Nacional de Productores de Cacao – RED CACOTERA y Colombian Cocoa Beans – COLCOBEANS S.A.S, para el desarrollo e implementación de una guía que permita la clasificación y caracterización técnica social y ambiental de los cacaos especiales de Colombia en el marco del programa Colombia Mas competitiva (C+C), apoyado por la Embajada de Suiza en Colombia, la Cámara de comercio de Cartagena, Swisscontact y la Red Cacaotera, se obtuvo como producto una Cartilla que establece las fases y pasos que debe seguir una asociación de productores de cacao para llegar a disponer de un producto que, una vez caracterizado y seguros de reunir los requisitos más importantes del mercado internacional, le permita a la asociación ofrecer un producto que sea claramente clasificado como Cacao Especial obteniendo por él mejores precios y, por ende, mejores ingresos para sus asociados.
El presente documento propone una serie de recomendaciones que tienen como objetivo facilitar y guiar al equipo responsable de la aplicación de la Guía de Implementación de Cacaos Especiales, el mínimo de acciones requeridas para que, de una forma consistente, pueda llevar a cabo, de forma fácil y exitosa, la aplicación de la mencionada Guía. El trabajo busca que la Asociación, al final de la aplicación de las Fases y Pasos contemplados en la mencionada Guía, pueda contar con un “cacao Especial” que le permita acceder y sostenerse en el mercado internacional.
A continuación, en forma resumida, se presentan las recomendaciones mediante las cuales se pretende dar contestación, en forma práctica, a preguntas tales como:
• ¿Qué se busca con el presente protocolo?
• ¿Quiénes deben conformar el “Equipo de Implementación (EI)”?
• ¿Cómo se aplicará la Guía?
• ¿Con qué medios se cuenta?
• ¿Cuánto tiempo dura la aplicación del protocolo?
• ¿Dónde se aplicará el protocolo?
Si bien la Cartilla está dirigida a todas las asociaciones de la Red Cacaotera, en principio y, con el fin de evaluar su aplicación y los ajustes a que haya lugar, se ha diseñado un protocolo de
implementación que, en principio, solo se aplicará a tres (3) organizaciones de productores de cacao ubicadas en los departamentos de Córdoba y Bolívar. A su vez, el Protocolo propuesto, plantea dos fases en su implementación, a saber:
a) Protocolo Introductorio. Este protocolo hace referencia a la aplicación preliminar que se efectuará en las mencionadas tres organizaciones, fase que busca dar, a los equipos implementadores, una somera y preliminar capacitación sobre la implementación de toda la Guía y, recibir de ellos, las observaciones que permitan realizar, en muy corto tiempo, los ajustes a que haya lugar.
b) Protocolo Integral. Este protocolo, que hace referencia a una etapa posterior, etapa que ya abarca la totalidad de los pasos, incluyendo las actividades que deben ser desarrolladas por terceros, ajenos a la asociación.
1. DEFINICIONES
1.1 Cacaos Especiales: Denominación para un segmento importante del mercado mundial de cacao, que se ha especializado en una serie de atributos consistentes y verificables, ligados al manejo, el origen y la calidad que ofertan los países productores. Los atributos los diferencian del cacao corriente y no necesariamente están ligados de manera exclusiva a las propiedades organolépticas típicas del cacao fino o de aroma sino a atributos como: la calidad física, el manejo post-cosecha, la trazabilidad, el origen y las certificaciones obtenidas por sus productores.
1.2 Atributo: Cualidad o característica propia de una persona o una cosa, especialmente algo que es parte esencial de su naturaleza, por ejemplo en cacao algunos atributos son: el tamaño, color de la mazorca, la forma, entre otros.
1.3 Determinante: Una semilla de cacao tiene el potencial de convertirse en un árbol y de producir mazorcas de cacao pero, solo si la siembras y cuidas adecuadamente se convertirá en una planta de cacao y, posteriormente en un árbol que te producirá cacao. De igual manera, los granos de una mazorca de cacao trinitario o criollo, tienen el potencial de producir un cacao con cualidades especiales que le permitirán venderlo como un cacao especial pero, esas cualidades especiales no se dan por arte de magia sino que son determinadas por ciertas actividades que deben hacerse para que dichas cualidades se hagan realidad.
1.4 Cacao criollo: El cacao criollo desarrollado en el norte de América del Sur y América Central, son frutos de finas paredes, de color rojo o amarillo. Las semillas son grandes, redondas, de color blanco o púrpura pálido, no astringente, y son los que producen el chocolate más alta calidad.
1.5 Cacao tipo forastero: El cacao tipo forastero son de la cuenca del Amazonas, y tienen una pared gruesa, fruta suave, generalmente de color amarillo. Las semillas son aplanadas y de color púrpura. El tipo de cacao forastero es muy productivo y es el que domina la producción de cacao en el mundo.
1.6 Cacao trinitario: El tipo de cacao trinitario surgió en Trinidad, como un híbrido de los tipos criollo y forastero. Son muy variables, y se considera de alta calidad para la producción de chocolate.
1.7 LBCS – Lineamientos Básicos de cacao sostenible: Es un conjunto de criterios de evaluación aplicables a las organizaciones y sus productores asociados, que permite conocer sus avances en la implementación de prácticas sostenibles y a la vez conocer las brechas a solventar en un programa de mejoramiento productivo y de madurez organizacional, antes de llegar a procesos más complejos de certificación o como alternativa a clientes que no las solicita pero quieren conocer la dinámica de la Organización.
2. PERFIL A QUIEN VA DIRIGIDO EL INSTRUCTIVO
Dado que son las asociaciones de productores quienes deben aplicar la Guía de Cacos Especiales y, por lo tanto, son ellas quienes deben designar el personal que será responsable de la aplicación de los protocolos que se presentan más adelante, es de gran importancia que, como mínimo, dicho personal presente las siguientes características:
• Alfabetos (saber leer y escribir)
• Conocimientos empíricos y/o técnicos de manejo de cacao
• Técnicos agrícolas con experiencia en cacao
• Directivos de organización de productores
3. PROTOCOLO PRELIMINAR
3.1 Objetivo
El objetivo fundamental del Protocolo Preliminar, hace referencia al “Qué” de lo que se busca establecer y que, tal como se expuso claramente en la introducción del documento, pretende que quienes estén a cargo de aplicar todas las acciones recomendadas en la Guía, cuenten con un derrotero claro y sencillo que le permita a la Asociación, al final de su ejecución, tener plenamente establecido y listo para ofrecer al mercado y comercializar un “Cacao Especial”.
3.2 Equipo Implementador
La aplicación del protocolo necesariamente requiere de el “Quién” será el responsable de su aplicación de principio a fin. Para ello, la Asociación deberá establecer un equipo de entre 2 y 3 personas que tendrá a cargo la aplicación. Lo recomendable es que, dentro de la conformación de dicho equipo, por lo menos haga parte uno de los responsables de la asistencia técnica que se le presta a la asociación y también una persona que haga parte de la administración de la asociación pues, de esta forma, se podrán cubrir tanto los aspectos técnicos como los aspectos administrativos.
3.3 Metodología de aplicación
La total aplicación de las diferentes fases y pasos contemplados en la Guía, es decir, el “Cómo”, requiere de acciones que debe efectuar directamente la Asociación, pero también de acciones de terceros tales como los especialistas de Agrosavia, los expertos Catadores y de los laboratorios, responsables ellos respectivamente de la clasificación del Genotipo del Cacao seleccionado, de la elaboración de los análisis físicos y sensoriales y de los análisis de los contenidos de cadmio. Dado que con el presente protocolo se busca hacer un rápido ejercicio práctico para ver, en forma general, la forma de captar y aplicar las instrucciones de la Guía, los aspectos relacionados con terceros se dejarán para un posterior ejercicio de la Asociación. En esta ocasión se suministrará, al Equipo Implementador (EI), un ejemplo real de los resultados obtenidos con otro cacao en los aspectos de cadmio y de los análisis físicos y sensoriales para, con base en ellos, procedan a la aplicación de los demás pasos contemplados en la Guía. Es de tener en cuenta que, dado el tiempo de capacitación y aplicación práctica del Equipo Implementador, algunos otros pasos se tendrán que efectuar en detalle posteriormente por cuanto requieren varios días para su diseño e implementación tal como son los referentes a los protocolos de fermentación, secado, almacenamiento, etc.
Si bien algunos pasos se realizarán en detalle posteriormente, durante el entrenamiento se utilizarán ejemplos que permitirán entender las acciones a seguir con el fin de que, el Equipo implementador, pueda finalizar el ejercicio habiendo diligenciado plenamente la Ficha del Cacao Especial.
3.4 Medios requeridos.
La aplicación del protocolo implica tener disponibles los medios apropiados, es decir, dar respuesta a la pregunta ¿Con qué medios de cuenta? Requisito indispensable para que la Asociación pueda desarrollar el trabajo previsto en la Guía con miras a establecer un Cacao Especial, es que tenga disponibilidad de la infraestructura y equipos que le permitan, en una sola instalación, efectuar las labores de beneficio, secado y almacenamiento. Dicha instalación le asegurará la aplicación, control y seguimiento de los protocolos de beneficio, secado y almacenamiento de acuerdo con los requerimientos del comercio internacional y, concretamente, de los requerimientos de clientes específicos que lleguen a mostrar interés en la comercialización externa de su cacao.
De otra parte, para la aplicación práctica del protocolo, sería conveniente contar con medidores de temperatura y humedad tanto del grano como ambiente. De igual manera, disponer de información documental sobre la caracterización de la Asociación con aspectos tales como número y nombre de los socios, clasificación por sexo, tamaño de las fincas y del cultivo de cacao, así como georreferenciación de estas (si está disponible). Se debe disponer de papel periódico para hacer una cartografía social que permita identificar las principales características de la región, así como la presencia o no de aspectos especiales de tipo ambiental (humedales, páramos, etc.) y social (indígenas, afrocolombianos, etc.).
3.5 Duración del ejercicio
En la determinación de ¿Cuánto tiempo? Se estima tomará la aplicación del protocolo es necesario tener en cuenta que se hará en dos fases a saber: 1) Un ejercicio introductorio a cargo del Equipo Implementador que podrá tomar cerca de medio día y 2) Un ejercicio de la aplicación completa de las Fases y Pasos previstos en la Guía que, por involucrar personas externas a la Asociación (clasificación, perfilación y cadmio), así como trabajos de aplicación inherentes a la cosecha, acopio, fermentación, secado y almacenamiento, podrá requerir de por lo menos dos mes teniendo en cuenta que varias de las actividades podrán desarrollarse en paralelo.
3.6 Sitio del ejercicio
Para la realización del ejercicio introductorio, se requiere establecer el “¿Dónde se aplicará el protocolo?, es decir, el lugar en el cual estarán concentradas las personas que integrarán el Comité Implementador, para recibir las instrucciones que le permitirán entender la aplicación de la Guía, desarrollar una primera Ficha de Caco Especial y, posteriormente, con base en la evaluación de los resultados y las correspondientes las recomendaciones, llevar a cabo la aplicación completa de la Guía. El sitio, al igual que el Equipo Implementador, deberá ser establecido con anterioridad por la Asociación.
3.7 Evaluación de resultados y recomendaciones
Con la información recopilada durante el ejercicio y la Ficha preliminar realizada durante el mismo, se efectuará un análisis de aquellos tópicos que requieren de algún ajuste para que la aplicación de la Guía sea efectiva. Dichos ajustes se introducirán con las respectivas recomendaciones tanto en la Cartilla como en el Protocolo Extenso, según amerite en cada uno de ellos.
4. PROTOCOLO INTEGRAL
4.1 Objetivo
Si bien el objetivo de los dos protocolos es el mismo, vale la pena tener en cuenta que este protocolo contempla efectuar las acciones que se realizarán con la participación de todas las personas, es decir, tanto de la Asociación (Equipo Implementador) como de los agentes externos (Especialistas de Agrosavia, Catadores y Laboratoristas de Cadmio).
4.2 Etapas de la Guía
Las actividades descritas en el Protocolo Extenso estarán directamente relacionadas a las diferentes Etapas que se presentan en la Guía y, por lo tanto, a continuación, se describen gráficamente las cinco (05) Etapas que conforman el ciclo mediante el cual se va desde la selección del cacao hasta su clasificación como Cacao especial:
Gráfico N. 1. Etapas del proceso – Identificación Cacaos Especiales
Fuente: Colcobeans
ETAPA 1
ETAPA 1 –SELECCIÓN SELECCIÓN FINCAS Y CACAO FINCAS Y CACAO
ETAPA 2
ETAPA 2 –DEFINICIÓN DE DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD ATRIBUTOS DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL FÍSICA Y SENSORIAL
ETAPA 3
ETAPA 3 –ESTABLECIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DE DETERMINANTES Y DETERMINANTES Y PROTOCOLOS PROTOCOLOS
ETAPA 4
ETAPA 4 –IDENTIFICACIÓN IDENTIFICACIÓN DE ATRIBUTOS ESPECIALES DE ATRIBUTOS ESPECIALES (SOCIALES, AMBENTALES, )(SOCIALES, AMBENTALES, )
ETAPA 5
ETAPA 5 –CLASIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN CACAOS CALIFICACIÓN CACAOS ESPECIALESESPECIALES
A continuación describiremos las etapas, las actividades desarrolladas, responsables y resultados y/o productos a obtener paso a paso para calificar e identificar cacaos especiales en una organización de productores de cacao en los departamentos de Córdoba y Bolívar.
4.2.1 ETAPA 1: Selección de Fincas y Cacao a Trabajar
La organización definirá los productores y predios con cultivo de cacao, donde aplicará la cartilla, posteriormente tomará muestras de cacao que enviará a AGROSAVIA y laboratorios certificados para identificación del Genotipo del cacao y de concentración de elementos pesados, con énfasis en cadmio. Una vez, cuente con los resultados de estos análisis se socializarán con los productores para que conozcan que tipo de cacao tienen en sus predios.
Tabla N. 1. Selección fincas y Cacao a trabajar
Fuente: Colcobeans
4.2.2 ETAPA 2: Definición de Atributos de Calidad Física y Sensorial
Posteriormente, se realizará un envío de muestras a catadores especializados, que nos darán a conocer las características físicas y organolépticas del grano , analizando parámetros como humedad, % fermentación, tamaño del grano, homogeneidad, sabor, olor, acidez, astringencia, entre otros que definen la calidad del grano de cacao producido en las fincas previamente seleccionadas.
NETAPA ACTIVIDADRESPONSABLE PRODUCTOS1.1 Identificación de productores Asociación de productores 1.1.1. Registro Productores seleccionados – Información socio-económica de familias 1.2 Identificación de productores y predios con cultivos de cacao a trabajarAsociación de productores 1.2.1. Registro árboles y lotes seleccionados (Mapas, Geo-referenciación lotes, etc)1.3.Toma de muestras de cacao, rotulado y envío a ExpertosAsociación de productores 1.3.1. Remisión – muestras de cacao a laboratorio1.4. Análisis del genotipo AGROSAVIA 1.4.1. Certificación Genotipo cacao1.5. Análisis elementos pesados – Cadmio Laboratorio certificado1.5.1. Resultados Análisis Cadmio1.6. Difusión y/o socialización resultados análisis con productoresAsociación de productores 1.6.1. Acta de socialización con productoresSELECCIÓN DE FINCAS Y CACAO A TRABAJAR 1
Tabla N. 2. Definición de atributos de calidad física y sensorial
Fuente. Colcobeans
4.2.3 ETAPA 3: Establecimiento de Determinantes y Protocolos
En esta etapa se estandariza cada uno de los procesos de cosecha, partida y desgrane de mazorcas, fermentación, secado, transporte y almacenamiento; El propósito es identificar las mejores prácticas de beneficio del grano para obtener un cacao de calidad homogéneo y estandarizado, que reúna los atributos y determinantes que lo catalogan como cacao fino y de aroma. Este proceso tiene responsables, tiempos, y actividades que se deben estandarizar acorde al entorno y a las características de la organización. La cartilla genera herramientas, de registros para ser diligenciados por la asociación de productores que ayudan a parametrizar el proceso.
NETAPA ACTIVIDADRESPONSABLE PRODUCTOS2.1. Toma de muestras de cacao en grano fermentado y seco y envío a expertos Asociación de productores2.1.1. Remisión muestras de cacao a laboratoio2.2. Análisis físico del grano de cacaoEmpresa y/o catador especializado y certificado2.2.1. Resultados análisis cualidades físicas del grano de cacao (Humedad, % de fermentación, tamaño del grano, % presencia de hongos, peso del grano, etc), acorde norma NTC 1252 ICONTEC2.3. Anáisis sensorial del grano de cacao Empresa y/o catador especializado y certificado2.3.1. Perfil sensorial muestra de cacao (sabor, olor, astringencia, acidez, etc)2.4. Difusión y socialización resultados de ls análisis con productoresAsociación de productores2.4.1. Acta de socialización con productoresDEFINICIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD FÍSICA Y SENSORIAL2
Tabla N. 3. Establecimiento de Determinantes y Protocolos
Fuente. Colcobeans
4.2.4 ETAPA 4: Identificación de Determinantes Sociales y Ambientales
En esta etapa, se identifican determinantes de trazabilidad, ambientales y sociales, que le dan valor agregado y hacen especial el grano de cacao, como certificaciones ambientales, comercio justo, orgánico, LBCS; Asimismo, identifica variables propias de los territorios y de las comunidades donde se desarrollar la actividad cacaotera que son únicas y especiales de dichos territorios.
NETAPA ACTIVIDADRESPONSABLE PRODUCTOS3.1. Determiante – Cosecha del grano en el cultivoProductor de cacao3.1.1. Protocolo estandarizado cosecha cacao/ socializado con productores (% maduración de la mazorca, herramientas, recolección y acopio de mazorcas, selección por clon, variedad y/o híbrido)3.2. Partida y Desgrane de la mazorca Productor de cacao 3.2.1. Registro de cacao cosechado (Cantidad, Variedades y/o clones, características del grano en baba, herramientas y recipientes limpios, separación cacao sanos, almacenamiento en costales,transporte, etc)3.3. Determinante – Transporte del grano a centro de beneficio Transportador3.3.1. Registro de cacao transportado (El transporte debe estar en buenas condiciones de higiene que no afecten la calidad del grano, libres de tóxicos, olores, etc)3.4.Determinante – Recepción cacao centro de beneficioAsociación de producotres3.4.1. Registros de Pesaje y calidad de cacao recibido en centro de beneficio (Fecha, predio, cantidad, calidad, peso, observaciones)3.5.1. Protocolo estandarizado de fermentación del grano (Definición de fermentación, Cajones, días de fermentación, herramientas, Temperaturas, volteos, etc)3.5.2. Registro de variables críticas en proceso de fermentación (fecha, cantidades, Temperatura, Humedad, volteos, etc)3.6.1. Protocolo estandarizado de secado del grano (Definición de secado, herramientas, Temperaturas, etc)3.6.2. Registro variables críticas en el proceso de secado (Cantidad, tipo de secado, tiempo, etc)3.7.1. Protocolo estandarizado de almacenamiento de grano (limpieza, empaque, almacenamiento, control de plagas, etc)3.7.2. Registro variables críticas proceso de almacenamiento (peso, cantidad, temperatura de almacenamiento, pilas de almacenamiento, etc)Asociación de producotres3.6. Determinante – Secado del grano 3.7. Determinante – Almacenamiento del grano fermentado y secoAsociación de producotres3ESTABLECIMIENTO DE DETERMINANTES Y PROTOCOLOS Asociación de producotres3.5. Determinante – Fermentación del grano
Tabla N. 4. Identificación de Determinantes sociales y ambientales
Fuente. Colcobeans
4.2.5 ETAPA 5: Clasificación y Calificación de Cacaos Especiales
La etapa final del proceso, luego de seleccionar predios y cacao a estudiar, contar con análisis que determinan composición, genotipo, presencia de elementos pesados, perfiles sensoriales, análisis físicos, estandarizar el proceso de beneficio del cacao (cosecha, fermentación, secado y almacenamiento del grano), y además contar con variables de trazabilidad, ambientales y sociales propias del territorio y de las comunidades donde se desarrollar el proceso cacaotero, pasamos a clasificarlos y calificarlos a través de una matriz de calificación propuesta por COLCOBEANS S.A.S y el diligenciamiento de una ficha técnica de cacaos especiales que reúne toda la información recopilada en las etapas anteriores.
NETAPA ACTIVIDADRESPONSABLE PRODUCTOS4.1. Identificación atributos trazabilidad – certificaciones Asociación de productores 4.1.1. Registro de certificación de la asociación si lo tiene (Fair Trade, UTZ, Rainforest, USDA, Orgánica, FSC, Etc)4.2. Alineación variables certificación LBCS – Lineamientos básicos de cacao sostenible Asociación de productores 4.2.1. Acta socialización LBCS con productoresExperto ambiental 4.3.1. Documento caracterización ambiental del territorio donde estan ubicados los productores y cultivos de cacao objeto de estudio (Humedales, paáramos, bosque seco tropical, parques naturales, zonas de conservación, etc)Asociación de productores 4.3.2. Identificación de otras variables acorde a territorio (prácticas ambientales de los productores, manejo de residuos, conservación de fuentes hídricas, implementación de sistemas agroforestales, etc)Experto Social4.4.1. Documento caracterización social de las comunidades ubicadas en el territorio, grupos etnicos (raizales, indñigenas, afro, Rom), perspectiva de género, sentido pertenencia, fidelización productores a la asociación, condiciones empleo y seguridad operarios cultivos y centro debeneficio, etc)Asociación de productores 4.4.2. Identificación otras variables sociales como % NBI- Necesidades básicas insatisfechas, acceso a servicios públicos, acceso a vías, nivel de escolaridad, salud, historias, rasgos culturales,métodos de transporte, tradiciones, prácticas ancestrales, entre otros4.3. Identificación atributos ambientales IDENTIFICACIÓN DE ATRIBUTOS ESPECIALES 44.4. Identificaciòn de atributos sociales
Tabla N. 5. Clasificación y calificación de cacaos especiales
Fuente. Colcobeans
Finalmente, es importante destacar que deben realizarse procesos continuos de mejora a esta propuesta de calificación y clasificación de cacaos especiales realizada por COLCOBEANS, una vez se aplique en los territorios e incluya nuevas variables propias de cada región donde se desarrolla la actividad cacaotera, lo importante allí es que no solo las variables físicas y sensoriales del grano determinan la calidad del cacao, sino que cada territorio aporta determinantes y atributos de carácter social, ambiental, y de trazabilidad, que le dan valor agregado al grano y estas variables intangibles, están siendo valoradas por los clientes en mercados internacionales que buscan acceder a productos sostenibles y que ayuden directamente a los pequeños productores.
NETAPA ACTIVIDADRESPONSABLE PRODUCTOS5.1. Diligenciamiento de Ficha técnica cacaos especiales Asociación de productores5.1.1. Ficha técnica cacaos especiales (Recopilación información socio-económica familias, tipos de cacao, genotipo, variables de calidad física y sensorial, presencia de elementos pesados, protocolos de beneficio del grano, identificación de variables de trazabilidad, ambientales y sociales del territorio y de las comunidades, y observaciones finales)5.2. Diligenciamiento Matriz de calificación cacos especiales Asociación de productores5.2.1. Matriz de calificación cacaos especiales (Acorde a la información de la ficha técnica de cacaos especiales, diligenciar y calificar en la matriz)5.3. Difusión productores Asociación de productores5.3.1. Acta de socialización resultados información ficha técnica y calificación de cacaos especiales con los productoresCLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE CAACOS ESPECIALES 5

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